Salmoneros chilenos rechazan carta: 120 chefs con 90 estrellas Michelin piden no consumir salmón de cultivo

Las empresas productoras de salmón en Chile ya están preocupadas por los eventuales efectos de los aranceles del 12,5% que aplicó el gobierno estadounidense a sus exportaciones y que, según fuentes conocedoras, podría ratificar pese a los intentos diplomáticos por eludirlos. Pero a fines del mes pasado les llegó un nuevo baldazo de agua fría. Esta vez desde el Reino Unido. La organización benéfica WildFish, originaria de Escocia y que vela por la pesca sostenible y la protección de los peces salvajes y su entorno, lanzó una campaña llamada Off the Table, que busca generar conciencia sobre el daño ambiental del cultivo de salmón en jaulas abiertas y pide al sector de la gastronomía y la hotelería a retirar este producto de sus menús. Este llamado despertó el apoyo de más de 120 chefs y reconocidas figuras culinarias del mundo como el español Joan Roca , el italiano Massimo Bottura , los peruanos Virgilio Martínez, Pía León y Mitsuharu Tsumura , los argentinos Narda Lepes y Francis Mallmann , los mexicanos Enrique Olvera, Elebna Reygadas y Gabriela Cámara , el colombiano Jaime Rodríguez , la estadounidense Alice Waters y el danés Rasmus Kofoed , que firmaron una carta el 23 de septiembre donde se comprometieron a no servir salmón de criaderos en sus restaurantes. La iniciativa reúne firmas de profesionales de 26 países en seis continentes y suma más de 90 estrellas Michelin. La iniciativa plantea que el 99% del salmón atlántico, la principal especie que se cultiva en Chile, que se sirve en restaurantes y se comercializa en supermercados, procede de cultivos industriales en jaulas marinas. Y alertan que las poblaciones de salmón salvaje se han reducido sustancialmente, muchas de las cuales hasta un 80% en los últimos 50 años. La campaña de WildFish es patrocinada por 59 organizaciones, principalmente de Europa y hasta de las Islas Malvinas/Falkland, por la marca de ropa outdoor Patagonia y cuatro ONG chilenas: el movimiento Defendamos Chiloé, Comunidad La Melga de Chiloé, Fundación Centinela Patagonia y Slow Food Chile. “El salmón criado en jaulas marinas se ha convertido en una de las mayores amenazas para el futuro del salmón salvaje. Al tratarse de jaulas abiertas y saturadas, estas instalaciones contaminan las aguas circundantes; los desechos no permanecen contenidos. Lo mismo ocurre con los parásitos —como los piojos de mar—, las enfermedades y los tratamientos químicos”, denuncia la carta. “Los piojos de mar se propagan desde las granjas hacia los ejemplares jóvenes y vulnerables de salmón salvaje. Cuando las redes se rompen, los peces de cultivos escapan y se cruzan con los salmones salvajes, debilitando el patrimonio genético del que estos dependen para sobrevivir”, agrega. “El impacto va más allá de las jaulas. Para alimentar a un solo salmón de piscifactoría se requieren cientos de peces salvajes triturados, de los cuales dependen tanto la vida marina como las comunidades que subsisten gracias a la pesca. Luego está el producto en sí. Su color es sintético —diseñado específicamente para lograr el tono rosado que esperamos— y, a menudo, se comercializa bajo afirmaciones de sostenibilidad que carecen de fundamento”, sostiene. La respuesta de los chilenos Las salmoneras locales, agrupadas en dos gremios paralelos, salieron a rechazar la campaña, resaltando la alta demanda global y las cualidades alimenticias de sus productos. El presidente de SalmonChile, Patricio Melero, recordó que “a nivel global existen múltiples campañas financiadas por terceros, muchas de ellas de manera anónima, en contra de múltiples proteínas animales, acuicultura y salmón de cultivo proveniente de diversos países”. “Pero lo cierto es que los habitantes del planeta demandan cada vez más alimentos seguros, nutritivos y con baja huella de carbono como el salmón, tendencia que seguirá creciendo. (...) El salmón chileno es un producto certificado bajo los más altos estándares internacionales, que llega a más de 100 países y que permite el acceso a una proteína de alta calidad y nutritiva a millones de personas en el mundo”, agregaron. En el Consejo del Salmón, en tanto, respondieron que no comparten “que una campaña internacional pretenda retirar el salmón de las mesas, desconociendo su valor nutricional y su contribución a la alimentación mundial”. “La FAO, en su agenda de Transformación Azul, ha destacado el papel fundamental de la acuicultura para avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles y responder al desafío global alimentario”, añadieron. Ante las críticas de la carta de los chefs, el Consejo del Salmón se enfocó en el color de sus pescados: “Respecto de su color, este proviene de la astaxantina, un carotenoide que, en la acuicultura, se incorpora mediante dietas especialmente formuladas y reguladas, cumpliendo una función esencial en la nutrición y el bienestar de los peces, aportando además beneficios para quienes lo consumimos”. El año pasado, Chile exportó US$6.552 millones y 825.192 toneladas de salmón. Aunque llega a más de 100 países, el salmón chileno tiene como principales mercados a Estados Unidos, Japón, Brasil, Rusia y China. Europa, origen de la mayoría de los restaurantes y chefs firmantes, no está dentro de sus principales mercados, pues normalmente es cubierto por el salmón proveniente de Noruega y Escocia.