İlk sade kahveyi içenlerin çoğu yüzünü buruşturur. Yine de birçoğu bir süre sonra onsuz güne başlayamaz ve bitişteki tatlılığı ciddi ciddi anlatır. Alışılmış açıklamalar değişimi girişe koyar: dil acılığa alışmıştır ya da kafein alışkanlığa dönüşmüştür. Yeni çalışma kamerayı fincanı bıraktıktan çok sonraya çeviriyor.
Dopamin ödülün eşanlamlısı gibi kullanılır; oysa on yıllardır ölçülen hızlı yoldur. Sevilen bir yiyeceği görmek, şekeri tatmak ve sinyal saniyeler içinde yükselir. Bu, istemeyi açıklar; başta sevilmeyen bir şeyin nasıl yavaş yavaş sevilmeye başlandığını açıklamaz.
Ekip daha yavaş bir yolla ilgilenmiş. Besinler sindirim borusuna girdiğinde oradaki algılayıcılar şekeri ve yağı okuyup beyne haber gönderir, dakikalarca süren bir yanıt oluşur. Bu ölçek ödül gibi hissedilmek için fazla uzun, bir alımı sonucuyla ilişkilendirmek için tam kararında.
Tasarımın en keskin yanı, tatmayı almaktan ayırması. Şekerli su ya da süt karışımına benzer bir sıvı, ağızdan geçirilmeden doğrudan farenin midesine verildi, bu sırada beyindeki dopamin kaydedildi. Bazolateral amigdalada güçlü ve uzun süren bir sinyal belirdi: tada değil, ulaşan kaloriye cevap veriyordu.
Ardından nedensellik deneyleri geldi. Bu yol kapatıldığında hayvanlar normal besleniyor, ama yabancı bir tadı kalori elde etmekle bağlama yetisini yitiriyordu: yemek oluyor, ders çıkmıyordu. Ters deney daha da çarpıcı. Kalorisiz bir tadı tattırıp aynı yolu yapay olarak çalıştırınca, o boş tada karşı da tercih gelişti.
Yani tercih hiç yoktan kurulabiliyor. Beynin istediği gerçek besin değil, son alımın tekrarlanmaya değdiğini söyleyen sonradan gelen bir makbuz gibi görünüyor. Tat yalnızca o makbuza yapıştırılmış etiket; etiketin kendisi değer taşımıyor, değer sonradan ekleniyor.
Gündelik deneyimlerin çoğu bir anda yerine oturuyor. Acı, buruk ya da ekşi şeyler birkaç karşılaşmadan sonra sevimli hâle geliyor. Aynı tatlı, doyurucu bir yemekten sonra başka türlü değerlendiriliyor. Ve ilk yudumun kötülüğü neredeyse hiçbir zaman son hüküm olmuyor. Dil şimdiyi bildiriyor, beyin sonucun defterini tutuyor.
Aynı çalışmada insan beyin görüntülerinde benzer bir örüntü gözlendi. Burada temkinli olmak gerek: görüntü benzerliği aynı düzeneği kanıtlamaz; hayvanda hassasça kapatılıp açılabilen bir yol, insanda şimdilik ancak dolaylı çıkarılabiliyor. Yine de yön, tür sınırına takılmıyor.
Tadı öğrenme olarak yeniden tanımlamak, müdahale yerini değiştiriyor. Tercih yavaşça öğretiliyorsa, beslenmeyi değiştirmenin kaldıracı tadı güzelleştirmek değil; yutulduktan sonra ne olduğuna dair geri bildirimi daha açık, daha çabuk ve daha az gürültülü iletmek olabilir.
Bu, kalorisiz tatlandırıcılar üzerindeki eski tartışmaya yeni bir soru ekliyor. Tat sinyali kalori makbuzundan tekrar tekrar koptuğunda, bu öğrenme sistemi yanlış bir bağıntıyla mı eğitiliyor? Eldeki veriler cevap vermiyor; ama soru, zararlı olup olmadığı sorusundan çok daha somut artık.
Açıkça söylemek gerek: çalışma hazır bir diyet ya da tarife sunmuyor, iradenin bu yolu yeniden yazabileceğini de göstermiyor. Yaptığı şey, gözden kaçmış bir zaman ölçeğini işaretlemek: saniye mertebesindeki istemenin yanında dakika mertebesinde bir öğrenme var.
Yöntemin de köşeleri var. Mideye doğrudan vermek, yemeği son derece yalınlaştırılmış hâle getiriyor. Gerçekten yerken tat, koku, doku ve birlikte olunan kişiler aynı anda sinyal üretiyor; bu deneylerle insan beslenme davranışının karmaşıklığı arasında epeyce mesafe duruyor.
O acı kahvenin hikâyesi yeniden yazılmalı öyleyse. Damla tomurcukları terbiye edilmedi. Her fincanın ardından vücut beyne sessizce bir not geçti; notlar birikince acılık, yeniden istenmeye değer diye kayda geçti. Beğenmek hiçbir zaman yalnızca duyuların hükmü olmadı; sonradan yapılan hesaplaşmaların biriktirdiği bir sonuç.
Yorumlar