블랙커피를 처음 마신 사람 대부분은 얼굴을 찡그린다. 그런데 몇 번 마시다 보면 없어서는 안 되게 되고, 끝내는 끝맛의 달콤함을 진지하게 말한다. 흔한 설명은 혀가 쓴맛에 익숙해졌거나 카페인이 버릇이 됐다는 쪽이다. 둘 다 변화를 입구 쪽에 둔다. 이번 연구는 잔을 내려놓은 한참 뒤로 시선을 옮겼다.
도파민은 보상의 다른 이름처럼 쓰이지만, 수십 년간 측정돼 온 것은 빠른 쪽 경로다. 좋아하는 음식을 보거나 단맛을 느끼면 몇 초 안에 신호가 솟는다. 이걸로 설명되는 것은 갖고 싶다이고, 처음엔 싫었던 것을 왜 조금씩 좋아하게 됐는가는 설명되지 않는다.
연구진이 주목한 것은 다른 하나의 느린 경로다. 영양분이 소화관에 들어가면 그곳의 감지 장치가 당과 지질을 읽어 뇌로 소식을 보내며 수 분 동안 이어지는 반응을 만든다. 이 시간 길이는 보상이라고 느끼기엔 너무 느리고, 한 번의 섭취와 그 결과를 잇기엔 딱 알맞다.
설계에서 가장 날카로운 대목은 맛보는 일과 도착하는 일을 갈라 놓은 점이다. 설탕물이나 셰이크 같은 액체를 위로 바로 넣어 입의 경험을 건너뛴 채 뇌 속 도파민을 기록했다. 그러자 바깥쪽 편도체 부근에서 강하고 오래 가는 신호가 나타났다. 반응한 것은 맛이 아니라 도착한 열량이었다.
다음은 인과 확인이다. 이 경로를 막으면 동물은 평소처럼 먹으면서도, 낯선 맛과 열량 얻음을 잇는 능력을 잃는다. 먹기는 했지만 배우지 못한다. 거꾸로 한 실험은 더 시사적이다. 열량 없는 맛을 보게 한 뒤 같은 경로를 인위로 켜자, 그 빈 맛에도 취향이 생겼다.
말하자면 취향은 아무것도 없는 자리에서 설치될 수 있다. 뇌가 원하는 것은 진짜 영양이 아니라, 방금 섭취는 되풀이할 만했다는 사후 영수증인 셈이다. 맛은 그 영수증에 붙은 꼬리표일 뿐이고, 꼬리표 자체에는 값이 없다. 값은 나중에 덧씌워진다.
일상 경험이 여럿 설명되기 시작한다. 쓰고 떫고 신 것들이 몇 번 만에 정겹게 바뀌는 일, 배부른 뒤에 같은 단것에 대한 평가가 달라지는 일, 그리고 첫 모금의 맛없음이 거의 최종 결론이 되지 않는 일. 혀는 현재를 보고하고, 뇌는 결과를 장부에 적는다.
같은 연구에서 사람 뇌 영상에서도 비슷한 무늬가 관찰됐다. 여기서는 조심할 필요가 있다. 영상의 닮음은 작동 방식이 같음을 증명하지 않고, 동물에서 정확히 막고 켤 수 있는 경로를 사람에게서는 지금 간접으로만 추론할 수 있다. 그래도 방향 자체가 종의 경계에서 막히지는 않았다.
맛을 학습으로 다시 정의하면 손댈 자리가 달라진다. 취향이 서서히 가르쳐지는 것이라면, 식습관을 바꾸는 열쇠는 맛을 더 잘 만드는 데 있지 않고 섭취 뒤에 무엇이 일어났다는 되돌림 정보를 더 또렷하게, 더 빠르게, 더 적은 잡음으로 전하는 데 있을지 모른다.
이는 열량 없는 감미료를 둘러싼 오래된 논쟁에도 새 물음을 얹는다. 맛 신호와 열량 영수증이 이어지지 않는 상태가 되풀이되면, 이 학습 장치는 잘못된 상관관계로 훈련되는 것일까. 지금 자료로는 답할 수 없지만, 해로운가보다 훨씬 구체적인 물음이다.
분명히 해 두면, 이 연구는 바로 쓸 수 있는 감량법이나 식단을 내놓지 않았고, 의지로 경로를 다시 쓸 수 있다고 보인 것도 아니다. 그동안 빠져 있던 시간의 척도 하나를 표시했을 뿐이다. 초 단위로 일어나는 갖고 싶다 곁에, 분 단위로 일어나는 배운다가 있다.
방법에도 모서리가 있다. 위로 직접 주입하는 것은 식사를 극도로 단순화한 방식이다. 실제로 먹을 때는 맛과 냄새, 질감, 누구와 함께인지가 동시에 신호를 낸다. 이 실험과 사람의 식사 행동이 지닌 복잡함 사이에는 아직 제법 긴 거리가 있다.
그러니 그 쓴 한 잔의 이야기는 다시 쓰는 편이 낫겠다. 미뢰가 길들여진 것이 아니다. 마실 때마다 몸이 뇌에 조용히 한 장의 확인 쪽지를 건넸고, 그 장수가 쌓인 즈음 쓴맛은 또 찾을 만한 것으로 기입됐다. 좋아함은 감각만의 판정이 아니라, 사후 정산이 쌓아 올린 결론이다.
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